Le Pastis, qui est devenu dans l’inconscient collectif une boisson presque réservée aux « boit-sans-soif », donne l’impression de n’être en France que l’héritier de l’absinthe, qui était à l’origine une boisson médicinale à base de distillat d’absinthe auquel on rajoutait de l’anis, mais qui a fait des ravages en raison de la présence de thuyone, molécule convulsivante provoquant une grande désinhibition mais également à plus forte doses des hallucinations.

Cette boisson, inventée à la fin du 18eme siècle et titrant jusqu’à 75 degrés, fut ensuite distillée par un certain Henri-Louis PERNOD dans le Jura pour quelques dizaines d’années de gloire durant lesquelles Baudelaire, Verlaine, Raimbaud, Van Gogh, Toulouse Lautrec, Oscar Wilde et plus tard Ernest Hémingway entre autres s’en donnèrent à cœur joie avant que ses effets secondaires très inquiétants conduisent à son interdiction.

Pourtant, chez nos voisins méditerranéens, des liqueurs à l’anis étaient sirotées bien antérieurement et notamment en Italie avec la sambuca toujours accessible aujourd’hui.

Cette tradition existait également au même moment en Espagne qui servait jadis l’anis de Chinchón puis l’anis del Mono issu de Badalona dès le 19eme siècle et encore l’anis Tenis originaire d’Alicante au début du 20eme siècle qui a donné naissance à la légendaire Paloma. Même l’anisette d’Algérie était très souvent fabriquée par les espagnols.

Chacun sait par ailleurs qu’en Grèce préside l’ouzo depuis le milieu du 19e siècle mais les origines de l’anis bu dans le pourtour méditerranéen remonte à une période bien antérieure.

En effet, l’ouzo est l’héritier direct du raki qui existait déjà en Turquie au 16e siècle. Il se dit que Les Arméniens étaient à l’origine les seuls autorisés à le fabriquer en Thrace étant précisé qu’à l’époque, les Juifs et les Grecs l’auraient vendu en cachette aux musulmans !

Actuellement, le raki est toujours fabriqué en Thrace, mais aussi en Anatolie étant précisé que l’Islam turc, d’inspiration sunnite modéré et de tradition soufie, a longtemps été accommodant avec l’alcool au point que la fabrication du raki était monopole d’Etat jusqu’en 2004.

La légende dit qu’un calife ayant interdit l’alcool sous la pression des imams, est allé un jour incognito dans une taverne pour se rendre compte de la situation à l’égard de la consommation d’alcool.

Les consommateurs avaient chacun deux verres d’eau, en réalité l’un d’eau et l’autre de raki, pour éviter d’être pris en flagrant délit de dégustation d’une boisson interdite. 

En effet, comme le pastis, le raki change de couleur et blanchit quand on lui ajoute de l’eau de sorte que boire cet alcool accompagné d’un verre d’eau permet de le boire sans qu’il se trouble et donc de se saouler incognito.

C’est ainsi que le calife obligea ensuite tous les buveurs de raki à le boire dans deux verres séparés et il s’agirait de la raison pour laquelle, aujourd’hui encore, le raki se boit pur, avec, en accompagnement, un verre d’eau glacée non plus forcément pour permettre à certains consommateurs de contourner la prohibition d’alcool en faisant croire à de l’eau puisque tout le monde le sait, mais peut être simplement parce qu’il s’agit désormais d’une tradition résultant de pratiques séculaires devenues culturelles.

C’est à l’arak, frère du raki, fabriqué au Liban, en Syrie et en Jordanie dans les zones chrétiennes, que l’on doit la noblesse des origines.

Les origines de ce jus de raisin distillé trois fois avec des grains d’anis remonteraient à plus de mille ans puisque la distillation alcoolique, consistant à faire refroidir les vapeurs d’alcool avec de l’eau froide, constitue un savoir faire des alchimistes et médecins arabes et perses du Moyen Âge…

Le premier texte sur les vapeurs d’alcools daterait du 8e siècle et c’est Jabir ibn Hayyan dit Geber, chimiste et alchimiste, astronome et astrologue, géographe et philosophe de son état, qui  appelait ces gouttes d’alcool qui se forment dans l’alambic « araq » qui signifie sueur, en référence aux gouttes de sueur sur la peau…

Cette technique a été reprise et développée par des médecins arabes de Bagdad (Al-Kindî) et d’al-Andalus (Abulcasis), puis transmise dans l’Europe chrétienne à partir du 12e siècle où l’alcool a été d’abord réservé à l’usage médical avant d’arriver en cuisine puis plus spécifiquement comme apéritif ou digestif au 15e siècle avant de se répandre considérablement à partir du 17e siècle.

C’est probablement chez nous par l’anisette, liqueur à base d’anis qui a rencontré un grand succès pendant la colonisation en Algérie, que notre histoire récente nous a familiarisé avec l’anis à boire, lequel a été commercialisé par la famille Pernod (sous son nom propre comme Monsieur Poubelle dans un autre domaine) avant que le nom « Pastis » s’associe à lui et finisse par prendre le dessus.

C’est ainsi que l’anis-Pernod est devenu Pernod 45 en 1938, puis Pernod 51 et Pastis 51 après la 2e guerre mondiale avant que Paul RICARD amplifie son rayonnement par un coup de génie commercial qui le conduit à donner son nom au breuvage et à racheter Pernod en 1975.

Il existe aujourd’hui près de 50 marques de Pastis en France mais c’est en me servant une rasade de celui créé en Corse en 1925, à Bastia, par Emmanuel Casabianca qui a souhaité accoler son nom à celui du Pastis et qui a vu ses ateliers de production détruits sous les bombardements de la seconde guerre mondiale avant de les reconstruire dans le quartier de Sainte-Marthe à Marseille, que je lève mon verre en vous invitant à trinquer, non pas en abondance car il faut consommer l’alcool avec modération, mais solennellement en songeant à la multitude d’alambics qui nous contemplent depuis tant de siècles.

C’est ainsi que nous redonnerons ses lettres de noblesse au Pastis et, fort de la connaissance de son enracinement méditerranéen, nous ne devons plus le boire désormais sans songer à son histoire et à tous ceux qui l’ont bu avant nous depuis des siècles en partageant, parfois sans le savoir ni même l’imaginer, cette culture commune.